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腐乳,因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品,是我国著名的具民族特色的发酵调味品,为华人的常见佐菜,或用于烹调。那么,它对于健康有什么样的作用呢?8 X9 S" l% K: t2 W
很多人对腐乳不太了解,问它是不是腌制食品?常吃是否有利于健康?答案是腐乳作为发酵食品,常食有营养有利于健康。现如今,包括酸奶、豆豉(纳豆)等在内的发酵食品越来越得到营养学的重视。
# r1 e# w6 r/ Y& D 腐乳被称为“东方奶酪”
3 m% J) C+ l3 N" U- D; ^7 V 腐乳上的“白毛”是菌丝% E* j; t4 S; ^9 k
第一步:制作白坯。将大豆浸泡后打成豆浆,再将豆浆加工压制成豆腐。再将豆腐切成小块,此为白坯。
: n# y" M8 E7 v% V: f+ F7 X* A* t 第二步:接菌。冷却后将人工培养的毛霉菌种喷在白坯上,让毛霉菌接种在白坯表面,码好推进培养室。
4 a3 r, J( d2 J1 \) \8 H( I- b 第三步:培养。经过36~48个小时,白坯表面就可生长出洁白的菌丝。
- s- A5 S( K M/ Y0 [& c 第四步:搓毛腌制。把白坯表面的洁白菌丝搓倒,让其把毛坯紧紧地包裹起来,保护白坯的完整。然后在干净的容器中重新码放整齐,最后再散上盐腌制起来,装罐后注入汤料。
7 R9 w2 t% {! N, f$ Q 第五步:后期发酵。大概3~4个月即可发酵成功。
% K' y5 `; _1 M# E" S+ C: T 吃含盐腐乳不致癌反治癌. f. P$ M+ N ]( n7 x! s$ c. O
腐乳发酵时被撒上了很多盐,那么含有食盐的豆制品会不会致癌呢?' `$ k! f1 m9 s% f3 N' z& ?; e1 A
盐多确实易导致高血压,也易致胃癌。但日本人用白老鼠做过一个实验,给它注入一些致癌物质,同时给它们喂盐和相同盐量的豆酱——像腐乳一样的大豆发酵食品。后来发现,喂盐的老鼠确实患癌,而且血压也升高了。但喂了同样盐料的豆酱的老鼠,不但没有升高血压,对癌还有一定的治疗作用。而且发酵的时间越长,癌症的医治效果越好。
# C: m; p/ ?8 {1 J) z9 q8 c 腐乳被赞誉为“东方奶酪”
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第一,营养价值比奶酪要好,奶酪作为动物性的发酵蛋白食品所含的脂肪和胆固醇都很高,但大豆尤其是豆腐里含有优质蛋白,美国等发达国家都认可——每天吃25克大豆蛋白,可有效降低血清中的胆固醇,还可保护心血管。食物能达到这种效果的很少。因此,腐乳作为植物性的发酵蛋白食品,被称作“东方奶酪”。: x% R; p# d+ O- t0 w4 r
第二,大豆的蛋白质分子大,身体不好吸收,但在发酵过程中在微生物的作用下,腐乳中蛋白质的分子变小,更有利于人体吸收和消化;由于微生物为它合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血;在发酵过程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能;优质腐乳等好的发酵食品,能起到增加体内有益菌的作用,可增强人体免疫力。
! I* b3 z2 C5 u8 o, c 总之,腐乳比奶酪更健康,比大豆更有营养。不过,它也有不如奶酪的地方,如不含维生素A、维生素D。
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