煲鱼汤要用热水 冷水会致鱼质纤维变老

阿牛

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　　今年，央视一部《舌尖上的中国》红遍大江南北，在此之后，一部可以称作《舌尖上的中国》“续集”的图书《舌尖上的营养与能量》，今天由华东理工大学出版社发行。
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　　在食品丰富的今天，人们反而觉得有点“不会吃”了。“肥胖症”“高血脂”“高血压”“糖尿病”“痛风”等因不健康饮食方式而诱发的疾病日渐增多。《舌尖上的营养与能量》一书，由中国工程院院士、华东理工大学校长钱旭红总策划，依托华理食品科学与工程系的专业学科背景，力图用科学的数据向大众传播正确的饮食概念、饮食方式，用科学的态度告诉大众“吃多少才合适，怎样吃才健康”，教会人们饮食中“量”与“搭配”关键所在。
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　　此书通过介绍常见食材、菜肴、饮品的能量和营养成分，特别关注了其中的化学成分、生物身份和潜在的健康及医疗效应，提倡食不厌“精”的饮食概念，通过计算饮食能量、关注饮食化学和生物组成、合理营养饮食达到不过量饮食、不浪费食物的目的。

　　《舌尖上的营养与能量》在家常菜谱中体现了“舌尖上的化学”这一最具特色的内容。比如“煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为冷水会使蛋白质骤然收缩，鱼质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤，口感自然大打折扣了。”这就为传统饮食经验加上了科学解释。